牛奶全麦吐司

作者  艾食纪

食材

• 高筋粉     440g
• 全麦粉     80g
• 冰牛奶     400g
• 鸡蛋1只     35-45g
• 燕子耐高糖酵母     5g
• 糖     30g
• 盐     5g
• 黄油     50g（切小块提前室温软化备用）
• 冰块     3块（冬天可以不用）

步骤

1. 将冰块入主锅，盖上主锅盖，压紧量杯盖（TM6不用），8秒，速度5，碎冰，将碎冰倒掉，主锅留用（这一步给主锅降温）；
2. 除黄油冰块外，所有材料入主锅，15秒，速度3；
3. 设置4分钟，揉面。结束后，放入黄油，继续4分钟，揉面（一定要控制住面温度在27度以下。面温一高提前发酵，面团中充满气泡，成品组织不细腻，会有空洞。另外面温超过30度，边发酵边揉面，面筋会被破坏，出不了手套膜）；
4. 28度一发（冬天可用30度，湿度70%-80%），可将面团放入塑料密封盒（最好窄一点，但高度比较高的盒子）里，进烤箱发酵。至2倍大（手指沾粉戳洞到底，慢回弹）；
5. 案板、手上抹点油，均分成4个面团，滚圆，盖保鲜膜静置20分钟；
6. 依次用吐司擀卷手法进行擀卷，收口朝上，擀好最后一个，从第一个开始再擀卷一次（擀成长舌性，面团松软不回缩即可，否则还需要再醒一会儿。长度尽量长一点，面团圈数多，拉丝效果更好），擀卷时用手轻拍掉气泡。卷的时候，注意要均匀且卷紧，直到是最后收口时，一定要卷紧，收口朝下，每2个放入一个450克土司盒。38度，二发至9分满，快发满时取出，预热烤箱至180度。（如果进行2次擀卷，可以让组织更加细腻。可以等待的话，二发的温度和湿度可以与一发一致。时间与耐心孕育美味）；
7. 如果进行2次擀卷，可以让组织更加细腻。可以等待的话，二发的温度和湿度可以与一发一致。时间与耐心孕育美味（不盖盖子，做山形吐司，上色后需要盖锡纸。盖上盖子烘烤，会有更加绵密的组织）；
8. 吐司盒放在中下层，180度，烤30分钟。结束，取出，震一下吐司盒，侧卧，然后倒扣取出面包，再翻面（正面朝上）。每家烤箱不同，想要专业烘焙，建议买至少2个品牌的烤箱温度计。烘烤不到位，出炉会回缩，塌腰。
9. 遮盖，放凉后切片。大水量，超柔软的吐司，在整形和切片时都需要一些经验，但做了两次就可以啦。

小贴士

• 450克吐司模具，面团重量在520-540克之间，面包才能有绵密的组织；
• 全蛋的含水量约75%，牛奶的含水量90%，这一款水量占到面粉的比例接近75.8%。吐司的含水量（水占面粉的百分比）建议在70%-80%。新手可以选做含水量低一点的吐司，便于整形；
• 干酵母的用量大约是面粉的1-1.5%（鲜酵母用量是干酵母的2-3倍）；盐的用量约是面粉的1.5%-2%。其它材料没有固定的烘焙百分比。