作者 小折磨的小美顾问笔记
食材
- 黑巧克力 50g可可百利/法芙娜/嘉利宝(怕甜的话建议可可脂含量70%以上)
- 全脂牛奶(融化黑巧克力用) 30g
- 百利甜酒 5g
- 蛋黄 40g
- 细砂糖 50g
- 全脂牛奶(制作英式蛋奶酱用) 50g
- 动物性淡奶油 100g
步骤
- 将黑巧克力掰成小块,倒入30克全脂牛奶,以微波炉10秒10秒/隔水加热的方法,搅拌至黑巧克力完全融化,倒入百利甜酒搅拌均匀。至此甜酒黑巧克力酱制作完成。(除却孕妇/儿童食用的情况,强烈不建议减掉百利甜酒,否则会令雪糕风味折损。)
- 把蝴蝶棒插入主锅,确保主锅无油无水,加入蛋黄和细砂糖,12分钟,速度4打发,打发至颜色发白,体积膨胀,蛋黄液流淌下来能够形成数秒堆叠的状态；
- 另一主锅加热50克全脂牛奶90度以上,分3次以上边打发倒入打发好的蛋黄糊中；
- 设制8分钟,80度,速度1,熬煮至浓稠状；
- 将熬煮好的蛋奶酱过筛,去除少量的蛋黄结块。英式蛋奶酱制作完成；
- 将甜酒黑巧克力酱和英式蛋奶酱混合均匀,送入冰箱冷藏室冷藏降温至25度以下；
- 把蝴蝶棒插入主锅,确保主锅无油无水,加入淡奶打发到五到六分发。使用翻拌的手法,将冷却到位的甜酒黑巧克力酱和淡奶油混合均匀；
- 使用带导流口的杯子或者裱花袋,将制作好的甜酒黑巧克力雪糕液填入硅胶雪糕模中,插入雪糕签,送入-20℃以下的冰箱冷冻室冷冻至凝固。(建议冷冻时间24小时以上。)
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