豆乳抹茶卷

作者  Shirley的厨房厨事

食材

  • 冷豆浆     110g
  • 色拉油     45g
  • 抹茶粉     10g
  • 低筋面粉     75g
  • 蛋黄     5个
  • 蛋白     5个
  • 砂糖     50g
  • 塔塔粉/柠檬汁     1g

抹茶奶油

  • 淡奶油                             240g
  • 砂糖                                 20g
  • 草莓若干

步骤

  1. 首先烤箱预热180度;
  2. 主锅插入蝴蝶棒,保证完全无水无油(这一点非常关键)倒入蛋白,设置3分10秒/速度3.5开始打发;
  3. 当打至还剩2分钟时(状态如上图),打开锅盖,加入30克的砂糖,1克的塔塔粉,继续速度3.5打发;
  4. 当打至最后一分钟时(状态如上图),再次打开锅盖,加入剩下的20克砂糖,继续速度3.5打发至结束(结束后的状态如下图所示,有清晰的纹路为佳)取出放入大碗备用,如果操作不够熟练,或者天气较热,建议放入冰箱存放;
  5. 不用清洗主锅,加入豆浆和色拉油,5秒速度3混合均匀;
  6. 加入10克抹茶粉,20秒渐速从速度1提升至速度3,如果锅壁速度提升过快,锅壁有粉,可在过程中适当暂停,用刮刀刮至底部;
  7. 加入蛋黄,10秒/速度3,最后筛入低筋面粉,10秒渐速从1-3进行混合;
  8. 把少量蛋白放入蛋黄糊中,5秒/速度2混合;
  9. 同时可以手动用蛋抽调整一下之前打好的蛋白糊至如图状态,其实如果你先处理蛋黄糊也可以完全不用调整,3分钟打出来的蛋白糊就很好,但是各种反复操作调整顺序后,还是觉得不用反复洗锅最省力;
  10. 最后混合这步看个人需要,你可以像我一样把蛋黄糊倒入蛋白的大碗中,手动翻拌几下结束,如果实在没手法,也可以把所有剩下的蛋白糊放入主锅中,15秒速度2混合下,开盖周边刮到当中,再次5秒速度2;
  11. 最后从高处倒入到方盘(此时的状态应该是面糊有有纹路的堆叠,如果已经是水一样,那你可能在某个操作中出了问题,消泡了),放入烤箱中层180度13分钟进行烤制(如果想要毛巾面,抹茶不变色,我试了放于中层偏下一格,180度16分钟,表皮比较嫩,处理需谨慎);
  12. 出炉后,轻震烤盘,取出后倒扣在另一张烘焙纸上,表面也需要覆盖一张烘焙纸防止水分过度流失,卷时裂开,放至手温即可打奶油的操作;
  13. 清空主锅至无水无油状态,继续插入蝴蝶棒,放入淡奶油,糖及抹茶粉,无需设置时间,速度3.5直接开始打,抱歉,由于品牌,温度及室温各种因素影响,没有办法给到大家一个具体的时间,所以,请你不要离开小美,用耳朵听状态,基本上当水声消失约10秒后,就可以开始按停止查看状态,不行,就继续几秒再观察,基本上用于抹面的奶油不用太硬,7-8分方便涂抹足以;
  14. 最后我们用一把锋利的锯齿刀修一下蛋糕卷四边,封口那一边修成一个45度坡,然后抹上奶油,原则:封口处少,卷起那一边一指节距离的地方最多,然后在这个位置依序放上洗净擦干的草莓就可以开卷了,最后用烘焙纸包好放入冰箱,冷藏定型一下,就可以开吃了,写食谱的功夫,我的一整个卷卷也被消灭了,好不好吃,你试试吧。

小贴士

  • 如果你有两个锅,那么完全可以任性的两锅齐用,这时候建议先进行蛋黄糊的操作;
  • 抹茶真的是非常不好混合,小美这里作为均质器,表现很优秀;
  • 鸡蛋请使用冰箱取出的60克左右洋鸡蛋,慎用草鸡蛋;
  • 如果没有塔塔粉,用柠檬汁,盐替代也凑合,但是作为蛋白稳定剂,肯定是塔塔粉效果最好,意思你懂了吧;
  • 这个糊也可以放在17厘米的戚风中空膜具里,这个时候烤温请调整到160度/42分钟左右,请按照自家烤箱的脾气自己上下调整。

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