sous-vide鱿鱼配酿南瓜

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食材

  • sous-vide慢煮鱿鱼酿
  • 8 个  小鱿鱼 (每个约100克)
  • 30 克 小洋葱
  • 40 克 特级初榨橄榄油
  • 3小撮 盐
  • 3小撮 白胡椒粉
  • 100克 干的隔夜面包 ,掰碎
  • 1瓣  蒜头
  • 15克 新鲜欧芹 ,洗净,只取叶子
  • 1汤匙 刺山柑(capers) ,无盐的
  • 30克 去核橄榄
  • 1500克 水 (大约),确保袋子被水完全覆盖
  • 30克 柠檬汁
  • 南瓜配菜
  • 500克 水
  • 400克 南瓜肉 ,切成1厘米丁
  • 30克 无盐黄油
  • 20克 特级初榨橄榄油
  • 2小撮 盐
  • 1小撮 白胡椒粉

做法

sous-vide慢煮鱿鱼酿

  1. 将小鱿鱼身体和鱿鱼须清洗干净备用,注意不要把鱿鱼身体弄破,保持完好。
  2. 将小洋葱放入主锅,以 3秒/速度7 打碎,利用刮刀棒将材料刮至主锅底。
  3. 加入鱿鱼须、20克特级初榨橄榄油、1小撮盐和1小撮白胡椒粉,以 5 分/120°C/速度1 拌炒。
  4. 加入干的隔夜面包、蒜头、新鲜欧芹、刺山柑和去核橄榄,以 15 秒/速度 7 切碎,倒入碗内备用。清洁主锅。
  5. 把面包混合物平均塞入8个小鱿鱼体内,取4个准备好的小鱿鱼、10克特级初榨橄榄油、1小撮盐和1小撮白胡椒粉放入2个真空密封食品袋中的一个(请见要诀), 不要将小鱿鱼重叠在一起,利用真空密封机排除空气并封口。再取剩下的4个准备好的小鱿鱼加入10克特级初榨橄榄油、1小撮盐和1小撮白胡椒粉重复之前的步骤完成另一个真空密封食品袋。
  6. 置入刀头保护罩,将装有鱿鱼的密封袋和水放入主锅,确保袋子被水完全覆盖且不要超过主锅最大量刻度线。再将袋子取出放在一旁备用。加入柠檬汁,以 sous-vide慢煮模式/12 分/60°C 加热。
  7. 加入装有鱿鱼的密封袋,以 sous-vide慢煮模式/30 分/60°C 烹煮,用西餐夹取出密封袋备用。取出刀头保护罩并清空主锅。

南瓜配菜

  1. 将水放入主锅,置入网锅,网锅内放入南瓜肉,以 25 分/Varoma/速度1 蒸煮,利用刮刀棒辅助将网锅取出。
  2. 取一个不粘锅,放入黄油与特级初榨橄榄油,开中大火加热,加入蒸好的南瓜翻炒上色,加入2撮盐和1撮白胡椒粉调味。
  3. 打开袋子,取出鱿鱼,用刀将鱿鱼切成薄片,放在盘子上配上炒好的南瓜,即可享用。

小贴士

  • 若您家没有真空密封机及真空密封食品袋,您可以使用食品级的密封袋,在水槽内用一个大碗装满水。在密封袋的封口上留下一个缺口,约3厘米。将袋子浸入水中,确保打开的密封条露出水面。水的压力会把空气挤出来。在完全沉入水中之前把袋子封好即可。

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