低温牛肉配牛油果芦笋和酸黄瓜

食材

恒温牛肉

• 250 克   牛里脊 ，选择高品质
• ½ 茶匙   盐
• 1 小撮   胡椒粉
• 1 汤匙   橄榄油
• 3 支   新鲜百里香
• 1800 克   水

牛油果酱

• 3 颗    牛油果 ，熟透的，去核去皮切块
• 30 克   柠檬汁
• 20 克   奶油
• ½ 茶匙   盐
• 1 小撮    胡椒粉

组合

• 1 根    法式长棍面包 ，切厚片，装饰用
• 1 颗    牛油果 ，去核去皮切块
• 芦笋 ，提前汆烫，切条，适量，装饰用
• 酸黄瓜 ，切薄片，适量，装饰用
• 1 小撮    现磨黑胡椒粉 ，装饰用

做法

恒温牛肉

1. 将牛里脊切2厘米左后的厚片，放入自封袋中，并在袋中加入盐、胡椒粉、橄榄油和百里香调味，将自封袋排气密封。
2. 将水放入主锅，以10 分/70°C/速度 1  加热。
3. 置入网锅，放入装有牛里脊的自封袋，以10 分/70°C/速度 1 加热。利用刮刀棒辅助将装有自封袋的网锅取出。清空主锅。
4. 将牛里脊从自封袋中取出，放在烤架上，用厨用喷火枪将肉的两面都烤成焦色，放凉1分钟后，切成2毫米的薄片。

牛油果酱

1. 将牛油果果肉、柠檬汁、奶油、盐和胡椒粉放入主锅，以10 秒/速度 3  切碎，用刮刀棒将材料刮至主锅底。
2. 再以30 秒/速度 4搅拌。

组合

1. 用厨用喷火枪将法式长棍面包片两面烤至表皮焦脆，上面放上牛油果酱，再放上牛肉片，并用牛油果块、芦笋、酸黄瓜装饰，撒上黑胡椒粉，即可上桌享用。