作者 小折磨的小美顾问笔记
食材
- 细砂糖 75g
- 水 1小勺
- 淡奶油 100g
- 海盐 4g 蒂安地中海海盐(不愿意购买海盐的同学可以使用普通食盐代替,用量减为2.5g,但口味层次会削减)
- 无盐黄油 25g
- (以上原料制作海盐焦糖酱)
- 海盐焦糖酱 60g
- 蛋黄 40g
- 细砂糖 30g
- 全脂牛奶 50g
- 动物性淡奶油 100g
步骤
- 淡奶油加热至边缘冒泡的状态(90度以上)保温待用,黄油切小块备用；
- 将细砂糖倒入小锅中,淋上1小勺水,加热至糖完全融化,再继续熬煮至琥珀色(150-170℃)；
- 关火,马上在焦糖酱中倒入淡奶油。待沸腾不那么剧烈时,再倒入海盐和黄油,搅拌均匀。再次加热熬煮至焦糖酱再次沸腾并略微浓稠,倒入容器中降至室温,再送入冰箱冷藏室冷藏至半凝固状态,至此海盐焦糖奶油酱制作完成；
- 把蝴蝶棒插入主锅,确保主锅无油无水,加入蛋黃和细砂糖,12分钟,速度4打发,打发至颜色发白,体积膨胀,蛋黄液流淌下来能够形成数秒堆叠的状态；
- 另一主锅加热50克全脂牛奶90度以上,分3次以上边打发倒入打发好的蛋黄糊中；
- 设制8分钟,80度,速度1,熬煮至浓稠状7.将熬煮好的蛋奶酱过筛,去除少量的蛋黃结块。英式蛋奶酱制作完成；
- 取60克海盐焦糖酱和英式蛋奶酱混合均匀,送入冰箱冷藏室冷藏降温至25度以下；
- 把蝴蝶棒插入主锅,确保主锅无油无水,加入泌奶打发到五到六分发。使用翻拌的手法,将冷却到位的香草白巧克力蛋奶酱和淡奶油混合均匀；
- 使用带导流口的杯子或者裱花袋,将制作好的海盐太妃雪糕液填入硅胶雪糕模中,插入雪糕签,送入-20℃以下的冰箱冷冻室冷冻至凝固。(建议冷冻时间24小时以上。)
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