作者 小折磨的小美顾问笔记
食材
- 香草豆荚 1/3-1/2根(不愿意购买香草豆荚的同学,可以使用香草精代替,用量1-2滴)
- 全脂牛奶(浸泡香草豆荚用) 30g
- 白巧克力 75g(可以减至50g降低甜度) 可可百利/法芙娜/嘉利宝
- 蛋黄 40g
- 细砂糖 30g
- 全脂牛奶 (制作英式蛋奶酱用) 50g
- 动物性淡奶油 100g
步骤
- 香草豆荚用刀子纵向划开,将香草籽刮出。小锅内倒入全脂牛奶,加入香草籽和香草豆荚皮,一起加热至边缘冒小泡的状态(90度以上)后晾凉至50-60度。(如果时间宽裕,强烈建议提前一天进行此步骤,在散热之后放入冰箱冷藏一晚,再加热一次至50-60度的状态,这样香草的香味会更融入牛奶中；
- 取出牛奶中的香草豆英皮,倒入掰成小块的白巧克力,用小蛋抽搅拌至白巧克力完全融化。(如果此步骤中白巧克力没有完全融化,可以以微波炉10秒10秒/隔水加热的方法,搅拌至白巧克力完全融化。)至此香草白巧克力酱制作完成；
- 把蝴蝶棒插入主锅,确保主锯无油无水,加入蛋黃和细砂糖,投分钟,速度打发,打发至颜色发白,体积膨胀,蛋黄液流淌下来能够形成数秒堆叠的状态。4另一主锅加热50克全脂牛奶90度以上,分3次以上边打发倒入打发好的蛋黄糊中；
- 设制分钟,80度,速度1,熬煮至浓稠状。6将熬煮好的蛋奶酱过筛,去除少量的蛋黃结块英式蛋奶酱制作完成；
- 将香草白巧克力酱和英式蛋奶酱混合均匀,送入冰箱冷藏室冷藏降温至25度以下；
- 把蝴蝶棒插入主锅,确保主锅无油无水,加入淡奶打发到五到六分发。使用翻拌的手法,将冷却到位的香草白巧克力蛋奶酱和淡奶油混合均匀；
- 使用带导流口的杯子或者裱花袋,将制作好的香草白巧克力雪糕液填入硅胶雪糕模中,插入雪糕签,送入-20℃以下的冰箱冷冻室冷冻至凝固。(建议冷冻时间24小时以上。)
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