作者：曾经往事_ad
食材
- 鸡蛋 3个（每个55g以上）
- 牛奶 60克
- 玉米油 30克
- 盐 1克
- 低筋面粉 50克
- 柠檬汁/白醋 几滴
- 6寸模具 1个
做法
- 将鸡蛋的蛋白蛋黄分离，蛋白中必须保证无水无油🈚️蛋黄，将蛋白放入冰箱冷冻半小时左右，冻至有冰渣状态。
- 将30g玉米油、60g牛奶、1g盐放入锅中，设3分钟/70度/速度2，50g低筋面粉过筛。剩余10秒按暂停操作，揭盖迅速倒入面粉，启动10秒/70度/速度3。结束后无须8秒冷却时间。
- 没有混合的面糊手动拌匀一下，无须再搅拌起筋。
- 温度降至65度后。加入蛋黄，6秒/速度3，拌匀。拌好的蛋黄糊呈可微微流动的黏稠糊状。蛋黄糊好了，盛出备用。盖上保鲜膜防止表面干燥。
清空主锅，无水无油。或者拿第二个主锅。（如果是新洗擦干的主锅，空锅速度10甩出水份擦干再使用。）
预热烤箱上火130度/下火150度。
- 取一碗称出35g细砂糖。主锅无水无油，插入蝴蝶棒，放入带冰渣的蛋白。设3分钟/速度3.5 ；分3次倒入细砂糖，余1分钟时放几滴柠檬汁/或白醋。余20秒时将速度降至2.5。完成后提起蝴蝶棒蛋白液有小尖角
- 【备注：三个蛋量模具周边需围一圈硅油纸，以利蛋糕烘烤后爬高，两个蛋量直接使用固底模具即可。】将1/3蛋白放入蛋黄糊，翻拌均匀（不可划圈搅拌）。再将剩余蛋白全部加入蛋黄糊，翻拌均匀。倒入模具中。（模具提前刷一层薄油好脱模。）
- 预热时烤盘内注入1.5-2cm高的水，模具放入水中，上火130度/下火150度，60分钟。（水浴法）
- 古早蛋糕无须倒扣。轻松脱模。
- 活底6⃣️寸蛋糕模具，3个蛋的量。【活底模具需用锡纸包裹底部，避免漏水。】
- 成品，享用。
小贴士
- 固底模具刷一层薄油以利脱模。活底模具外面需包上两层锡纸防止漏水。
- 3个鸡蛋用6寸模具周边需加一层硅油纸，利于蛋糕爬高。
- 古早蛋糕出炉无须倒扣，不会回缩。
- 2个鸡蛋的配方：20g玉米油、40g牛奶、35g低粉、0.5g盐，糖25g。(SN乳酪蛋糕模，没加高硅油纸）
- 如果是新洗擦干的主锅，空锅速度10甩出水份擦干再使用。
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