食材
药材帝皇鸡
- 25 克 龙眼干
- 5 克 当归 ，切成薄片
- 20 克 党参 ，切成5公分长
- 15 克 玉竹
- 6 粒 红枣 ， 去核
- 1 只 全鸡 (1.2 – 1.4公斤)，连皮和骨
- 1 汤匙 盐
- 15 克 姜 ，切成薄片
- 10 克 枸杞 ，洗净
- 5 克 川芎 ，洗净
- 1 片 干荷叶 ，汆烫
- 60 克 绍兴花雕酒
麻酱秋葵
- 45 克 白芝麻 ， 烤香
- 60 克 美乃滋 (蛋黄酱)
- 2 汤匙 白米醋
- 1 ½ 汤匙 酱青
- 1 茶匙 糖
- ½ 茶匙 味醂
- ½ 茶匙 麻油
猪手芥菜煲
- 1000 克 猪手 ，切块(5-6公分)
或 1000 克 烧猪手 ，切块(5-6公分) - 10 – 20 克 亚叁片
- 1000 克 水
- 10 条 辣椒干 ，适量调味，去籽，洗净
- 2 – 5 粒 咸水梅 ，去籽
- ½ 汤匙 辣豆瓣酱
- ½ 汤匙 豆瓣酱
- ½ 汤匙 酱青
- 2 茶匙 盐
- 2 汤匙 糖
- 300 克 芥菜 ，冲洗
- 150 克 咸菜 ，浸泡10分钟
- 300 克 羊角豆 (秋葵)，修剪茎(参考步骤7)
做法
药材帝皇鸡
- 将一个碗置放在主锅盖上，放入龙眼、当归、党参和玉竹称重。在碗里加入红枣。加水盖过药材，浸泡软化，置于一旁待用。在鸡身内外涂抹盐。置于一旁30分钟，待用。
- 将姜、枸杞、川芎和备用的药材塞入鸡腔内。将荷叶铺在烘焙油纸上。将鸡放在荷叶上，淋上绍兴酒，包裹成团。嵌入蒸锅内。
麻酱秋葵
- 将白芝麻放入主锅，以Turbo/1秒/2次磨碎。
- 加入美乃滋、白米醋、酱青、糖、味醂和麻油，以10 秒/速度 4 混合。倒入一个碗中，置于一旁待用。清洁主锅。
猪手芥菜煲
- 将猪手、亚叁片、800克水、辣椒干、咸水梅、辣豆瓣酱、豆瓣酱、酱青、盐和糖放入主锅，架上蒸锅组，以50 分/Varoma/反转/速度小勺 烹煮。谨慎地把蒸锅组锅盖打开，检查鸡肉的熟度(参考贴示)，如有必要，延长烹煮时间。取下蒸锅组，置于一旁待用。将蒸鸡转移至一个盛盘上并将荷叶拆开待享用。
- 加入200克水、芥菜和咸菜至主锅内，以10 分/Varoma/反转/速度小勺 烹煮。
- 架上蒸锅，加入羊角豆至蒸锅内。盖上蒸锅盖，以5 分/Varoma/反转/速度小勺 烹煮。将蒸羊角豆转移至一个盛盘，淋上备用的麻酱。将猪手倒入一个盛碗中，趁热享用。
小贴士
- 欲去除鲜肉的臊味，烹煮前将猪手和600克水放入主锅，以 30分钟/50°C/反转/速度小勺。此举可去除鲜肉中的杂质和血水，让其滋味更佳。
- 蒸煮后检查鸡肉的熟度，熟透的鸡肉能用叉或筷子轻易刺透。如果还未熟透，在步骤6架上蒸锅继续蒸煮。
- 您可以在烹煮前腌制帝皇鸡至少3小时或隔夜。
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