作者：曾经往事_ad
食材
- 【转化糖浆】 可得到约 1238克
- 白砂糖 1000克
- 水 500克
- 柠檬汁 120克
- 备注：也可以购买转化糖浆。
- 【饼皮】 可得到约 390克
- 转化糖浆 140克
- 枧水 4克
- 花生油 50克
- 中筋面粉 200克
- 【馅料】
- 咸蛋黄 20个
- 莲蓉 400克
- 【蛋黄液】
- 蛋黄 1个
- 蛋清 1/4个
- 水 15克
- 【备料】
- 玉米淀粉 适量（手粉，防粘用）
做法
- 首先提前一周制作转化糖浆：【可得到1238克转化糖浆】
1、将1000克糖放入砂锅，再放入500克水，烧开后倒入柠檬汁。全程禁止搅拌！全程禁止搅拌！全程禁止搅拌！
2、再次烧开后，转小火慢慢熬。砂锅周边有白色结晶体，用刷子沾水沿锅边刷进锅内。45分钟后，糖水变为琥珀色即可。熬制好的转化糖浆呈慢流动状。（有点像麦芽糖，比麦芽糖流动性好。）
3、放凉后（会再变干一些）再装瓶封盖冰箱保存。一周后使用效果较好。比较着急至少也要2天后使用。
备注：
1、我用的两颗大柠檬取汁，过滤后汁水为120克。
2、如果糖浆冷却后太稠无流动性，可以加水混合再熬一下即可。
- 将面皮所有材料放入主锅，设20秒速度3一6混合，再设40秒揉面模式。
- 揉好后取出用保鲜膜封上，醒发2-4小时。（醒发时间不能低于2小时，不要长过4小时。）
- 蛋黄喷洒白酒后，放入烤箱180度8分钟。烤至微微出油状态即可。
- 蛋黄晾凉后使用。
- 每颗蛋大小不一。取蛋黄＋莲蓉馅，合并50克。〖➡️成品为75g月饼〗（如果成品做50g月饼，取蛋黄＋莲蓉馅35克。皮15克）
- 莲蓉包裹蛋黄，搓圆。
- 取饼皮23克（成品为75克）/饼皮15克（成品为50克月饼），包裹住莲蓉蛋黄馅。用虎口向上收口。收口向下。
- 做好的月饼胚在玉米淀粉里滚一圈，用手再搓揉一下，使玉米淀粉全部被吸收。（防粘）
- 用模具压出花纹。注意：就在烤盘上压纹，压好纹路后不再移动。
- 烤箱预热200度。做好的月饼表面喷水雾，放入烤箱中层偏下，烤5分钟定型后取出，刷上一层薄薄的蛋液水。注意：只刷月饼胚凸起立体的那一部分。
- 再次放入烤箱。200度5分钟后，调为180度，烤10分钟取出。（如果烤箱小会上色过深，注意在上色满意时盖上锡纸。）
- 75克成品。冷却后装袋密封常温放置。3天后左右月饼回油软化后即可食用。（当天的月饼是硬的，不能吃也不好吃。）
- 50克成品。
- 75克成品。
小贴士
- 月饼的馅：皮比例一般为7:3、或者8:2。8：2的比例对新手操作有难度。
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