作者：NANAwo
食材
- 牛后腿肉 300克
- 葱姜水（冻到有冰渣） 50g
- 冰块 40g
- 盐巴 5克
- 鱼露 3g
- 木薯粉 4克
- 植物油 10克
- 泡打粉 3克
- 鸡精 3克
做法
- 1、鲜牛肉擦干水分去掉筋膜，切小细块，放冰箱冷冻1小时。主锅放冰箱冷冻1小时冰水加冰块
- 2、牛肉加葱姜冰水放入主锅1分钟30秒/速度10，主锅要够冰，如果摸锅身不够冰，请放入冷冻柜10分钟再继续操作。（最好有温度计，这样能确保肉在12度以下”）
- 温度温度温度！ 我的操作是，每打3分钟冻半小时、是的，很麻烦，但在要达到又脆又Q又没有乱七八糟添加剂融合剂粘合剂。就是要麻烦呀！
- 3、将剩下的材料全部放入，用刮刀清到锅底，5次 3分钟/速度4（中间油温度计测试温度，低于12度继续，若高于这个温度，放入冷冻室冷冻），每3分钟冰箱冻30分钟左右
- 4、基本可以看到乳化出胶状态，从主锅取出，放再较大的盆，摔打几次，用虎口折叠几次从虎口挤出【很重要】。 汤匙沾水刮下，从主锅盖口放入70度网兜里。最后一颗再泡煮10分钟后。【取出再冰水里泡到冷却】5、放冰箱冷冻后再煮会更Q弹。
- 如果会粉 就是肉过热了。不Q弹！失败了5次的牛肉丸 终于成功了。
- 一定要过冰水哦。
小贴士
- 温度温度还是温度！时刻保证肉的温度低于12度、才能起到乳化的效果。
- 如果你用了我的食谱。希望能看到你做好的作业哈，上传一下。 给我鼓励。
- 我用的是澳洲的草饲牛肩肉，约50-60rmb一斤…平均一个丸子的成本大概
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